La pâtisserie un art français
Urbain Dubois, Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, Paris : E. Dentu, [1896]. 4 V SUP 506.
C’est au XIIe siècle qu’apparaît le mot pasté, préparation hachée de viande ou de poisson, cuite dans un moule au mode de conservation inédit. Un siècle plus tard, la profession de pasticier évoque son exécutant tandis que le Livre des métiers du prévôt de Paris réglemente celle des oblayers qui préparent les hosties ou oblées et, contre une taxe, des gâteaux ou oublies. En 1440, un nouveau texte précise les attributions du pâtissier, de la fabrication à la vente de gâteaux, beignets et galettes.
Quand apparaît le nouveau goût français au milieu du XVIIe siècle, ses promoteurs, La Varenne et Pierre de Lune, consacrent des chapitres puis des ouvrages à la pâtisserie ou travail de la pâte. Dans les grandes maisons, elle se prépare à l’office tout comme les confitures, fruits glacés et autres mets sucrés servis à la fin du repas qui prennent le nom de desserts.
Au XIXe siècle, la pâtisserie-architecture excelle. Marie-Antoine Carême, au destin inouï et aux superbes montages, précède Jules Gouffé, Urbain Dubois, Emile Bernard, Pierre Lacam. Dans les boutiques parisiennes mais aussi provinciales, les pâtissiers innovent : Rémondet, Chiboust, les frères Julien créent moka, saint-honoré, savarin… Héritiers de cette tradition, les écoles françaises et les chefs d’aujourd’hui sont célèbres dans le monde entier, à l’image de Pierre Hermé, inventeur de la haute pâtisserie.
80. Du pain béni à la brioche
Anonyme, Le Pastissier François, où est enseigné la maniere de faire toute sorte de pastisserie, tres utile à toutes personnes […], Paris : J. Gaillard, 1653. 8 T 638 INV 2288 RES
Paru deux ans après Le Cuisinier François, ouvrage de François Pierre de La Varenne fixant par écrit le nouveau goût français, ce titre anonyme présente de nombreuses recettes de pâtés, tourtes et tartes salées et sucrées à base de « paste fueilletée » mais aussi différents gâteaux. Ainsi pour « un pain benist », il est recommandé de « broyer la paste avec un gros morceau de bois ». Ce terme dans sa forme ancienne « brier » est à l’origine du mot brioche.
81. La tourte : salée ou sucrée ?
Pierre de Lune, Le nouveau et parfaict cuisinier ou il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons tant de mere [sic] que d’eau douce, suivant les quatre saisons de l’année. Ensemble la maniere de faire toutes sortes de patisseries, tant froides que chaudes, en perfection, Paris : Estienne Loyson, 1668.
8 T 635 (2) INV 2285 FA
Après un premier titre paru en 1656, Pierre de Lune, écuyer de cuisine du duc de Rohan puis au service du marquis de Mauregard, propose un nouvel ouvrage dont une partie est consacrée à la pâtisserie. L’examen de la table des matières montre le large éventail de garnitures que peuvent contenir ces préparations : tourtes aux légumes (choux, asperges…), aux champignons mais aussi au melon, au citron, aux pistaches, à la « franchipane » sans oublier la « tourte de cresme ».
82. Les biscuits de chocolat
Joseph Menon, Les Soupers de la cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens, Nouv. Ed, Paris : L. Cellot, 1778. 8 T 644 INV 2304 FA
Auteur culinaire prolifique, Joseph Menon prône dès 1739 le retour à la simplicité avec son Nouveau traité de cuisine. Dans La Cuisinière bourgeoise, titre à succès réédité jusqu’au début du XIXe siècle, il est le premier à proposer l’utilisation du chocolat pour la réalisation de biscuits. Jusque là, ce produit rapporté du Mexique par les Espagnols était dégusté par les élites sous forme de boisson, considérée comme un remède. La recette est reprise dans un volume plus tardif mêlant des recettes de pâtisserie, entremets, compotes et gelées mais aussi gâteaux et biscuits.
83. Carême ou la pâtisserie architecture
Antonin Carême, Le Cuisinier parisien, ou L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle […], 3e éd., Paris : Au dépôt principal ; chez MM. J. Renouard et Cie, 1842. 8 Z 7872 INV 11386 FA
Formé très jeune à la pâtisserie puis à la cuisine notamment chez Bailly, rue Vivienne, Antonin Carême fréquente par ailleurs assidûment la Bibliothèque nationale voisine et son Cabinet des estampes. Il y puise l’inspiration pour ses croquembouches et autres compositions spectaculaires qu’il réalise de 1804 à 1815 au service du diplomate Talleyrand puis des cours d’Angleterre et de Russie pour finir chez le baron James de Rothschild. Ses ouvrages sont de véritables manuels d’architecture, y compris pour la confection d’entremets, comme le montrent cette édition posthume et ses pages consacrées aux suédoises de pommes.
84. Du baba au savarin
Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie, Paris : L. Hachette, 1873. 4 Z 3128 INV 3284 FA
Né au sein d’une famille de pâtissiers, Jules Gouffé attire à seize ans l’attention de Carême qui l’embauche comme assistant pour les grands « extras » durant sept ans. En 1846, il ouvre sa boutique rue Saint-Honoré avant de se retirer en 1855 pour raison de santé. Après avoir publié en 1867 chez Hachette Le Livre de cuisine qui précise grammages et temps de cuisson et contient de nombreuses illustrations, il propose en 1873 un livre consacré uniquement à la pâtisserie. On y retrouve les gâteaux typiquement français, tels le baba et son cousin le savarin.
85. Les charlottes
Urbain Dubois, Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, Paris : E. Dentu, [1896]. 4 V SUP 506
Après un apprentissage chez les Rothschild, Urbain Dubois travaille dans de grands établissements parisiens puis au service du prince Orlov avant de passer vingt ans chez le roi et empereur de Prusse (1864-1885). Il perpétue la tradition de Carême avec des présentations sophistiquées sur socle dont les illustrations ornent ses publications. Dans cette somme sur la pâtisserie, une planche est consacrée aux charlottes, entremets nommés ainsi au début du XIXe siècle en hommage à la reine d’Angleterre et dont Carême a proposé une version à la parisienne devenue « à la russe ».
86. Un manuel de la fin du XIXe siècle
Emile Bernard, Le pâtissier français, Paris : Delarne, [1895]. 8 V SUP 2324
Formé à Lons-le-Saunier, Émile Bernard voyage ensuite à travers l’Europe au service des têtes couronnées. Dès 1856, il rédige avec Urbain Dubois, rencontré en Russie, La Cuisine classique, maintes fois rééditée. À la fin de sa vie, il consacre à la pâtisserie un manuel qui se veut « le plus complet comme recettes, le plus méthodique comme classement, et le plus intelligible comme rédaction ». Les deux premiers chapitres s’attachent aux ustensiles et au bon choix des ingrédients.
87. La tradition des crèmes
Pierre Lacam, Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie : contenant 2200 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs : orné de gravures dans le texte, Vincennes : P. Lacam, 1895. 8 V SUP 2127
Pierre Lacam se forme dans de nombreuses villes de France avant de rédiger son premier livre, Le pâtissier-glacier, en 1865. Chef chez Ladurée de 1866 à 1871 puis au service du prince de Monaco de 1877 à 1879, il finit par s’installer à Vincennes. C’est là qu’il publie en 1890 le Mémorial dont plusieurs éditions enrichies suivront. Pierre Lacam fait œuvre d’historien en émaillant les recettes de références aux grands praticiens du XIXe siècle comme ici les frères Julien pour la crème du saint-honoré.
88. La pâtisserie bourgeoise
Auguste Colombié, Nouvelle encyclopédie culinaire. La pâtisserie bourgeoise, Tome Ier, Meulan : A. Récy, 1906. 4 V SUP 800 (1)
Après un apprentissage de pâtissier puis un tour de France et des expériences à l’étranger, Auguste Colombié s’installe à Paris en 1878 au service de grandes familles. Très vite, il s’investit dans l’amélioration des connaissances en fondant avec d’autres professionnels l’Académie de Cuisine (1883). En 1890 c’est le tour de l’École de cuisine, pour un public féminin. Les cours qu’il y dispense fournissent la matière de l’encyclopédie présentée ici, soit une cuisine à mi-chemin entre la grande cuisine et celle du quotidien.
89. La pâtisserie par le fondateur du Cordon bleu
Henri-Paul Pellaprat, Les desserts : recueil de pâtisserie et entremets simples, Paris : Comptoir français du livre, 1937. 4 V SUP 2814
Chef ayant exercé dans de nombreux restaurants de la Belle Époque, Henri-Paul Pellaprat fonde avec Marthe Distel l’École du Cordon bleu en 1896. Il y enseigne pendant trente-deux ans aussi bien la cuisine familiale que la haute gastronomie, à des jeunes femmes anonymes mais aussi à Curnonsky et Raymond Oliver. Parallèlement, il publie de nombreux livres de recettes dont L’Art culinaire moderne, traduit en plusieurs langues, suivi de cet ouvrage dédié à la pâtisserie. Les illustrations sont particulièrement riches : pas à pas en noir et blanc, mais aussi planches chromolithographiques.
90. La pâtisserie selon Pierre Hermé
Francis Chevrier et Loïc Bienassis (dir.), Le repas gastronomique des Français, Paris : Gallimard, 2015. 4 V SUP 10628
Dans cet ouvrage collectif édité à la suite de l’inscription en 2010 du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’UNESCO, Pierre Hermé, célèbre pour ses créations de macarons et autres desserts imaginés à la manière d’un artiste, revient sur ce qui fait la spécificité de la pâtisserie de notre pays et assure sa prépondérance dans le monde. Il insiste sur la maîtrise des techniques et plus particulièrement le travail de la pâte, soit l’origine même de cet art.