Le goût ancien : une cuisine corrective à visée diététique
François Rabelais, Oeuvres de François Rabelais : contenant la vie de Gargantua et celle de Pantagruel augmentées de plusieurs fragments et de deux chapitres du Ve livre restitués d'après un manuscrit de la Bibliothèque impériale, précédées d'une notice historique sur la vie et les ouvrages de Rabelais ; augmentée de nouveaux documents par P.L. Jacob Bibliophile ; illustration de Gustave DORÉ, Paris : J. Bry aîné, libraire-éditeur, 1854.
Au XVIe siècle, la cuisine évolue dans le carcan de la tradition médiévale européenne. La frontière entre le sucré et le salé est ténue. Cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade, coriandre, poivre et safran font partie des épices mobilisées pour l’assaisonnement des plats. Ce répertoire aromatique ne sert pas tant à mettre en valeur les qualités d’un ingrédient phare qu’à réguler ses propriétés en multipliant les couches de saveur, quitte à rendre insaisissable son goût originel. Ces altérations volontaires ont avant tout une visée diététique : elles trouvent leur justification dans la croyance aux théories hippocratiques sur les humeurs, toujours prégnantes à la Renaissance. Dans le même temps, le recours ostentatoire à des condiments rares et des viandes nobles sert de marqueur social aux élites internationales.
1. Hippocrate à table
Platina, Platine en françoys, tres utile et necessaire pour le corps humain, qui traicte de honneste volupte [...], Paris : M. Le Noir, 1519.
4 T 157 INV 399 RES
Bartolomeo Sacchi (1421-1481), plus connu sous le pseudonyme Platine, est un clerc et médecin humaniste italien. Il est l’auteur de ce que l’on considère comme le premier traité de gastronomie, De honesta voluptate et valetudine. Publié à Rome vers 1473, ce livre, émaillé d’anecdotes littéraires, discute de régimes alimentaires fondés sur les théories d’Hippocrate et propose un catalogue de recettes dont les éléments médiévaux sont bien visibles. Son succès est international : il est traduit en latin (1487), puis en français (1505). Grâce à l’imprimerie, l’ouvrage bénéficie de nombreuses éditions.
Non numérisé.
2. Et tout pour la tripe !
François Rabelais, Le Quart livre des faicts et dicts héroïques du bon Pantagruel composé par M. François Rabelais, docteur en médecine, Paris : M. Fezandat, 1552. 8 Y 4083 INV 7453 RES
Par cette devise de Messire Gaster, François Rabelais fustige la goinfrerie de ceux qui vouent un culte au ventre, au mépris de toute autre valeur : les Gastrolâtres, dont les offrandes donnent lieu à un inventaire alimentaire si long qu’il en devient comique. En filigrane, se dessine une critique de l’oisiveté nobiliaire.
Édition de 1580 numérisée.
3. Les raffinements de la « science de gueule »
Michel de Montaigne, Essais de Messire Michel Seigneur de Montaigne [...] reveus et augmentez, Paris : J. Richer, 1587. 8 Z 479 INV 515 RES
Dans ses Essais, Montaigne relate une conversation avec un maître d’hôtel sur sa pratique culinaire. L’emphase avec laquelle il décrit son métier lui vaut de figurer dans le chapitre intitulé « De la vanité des paroles ». La cuisine mérite-t-elle ces hyperboles ? Dans la dernière moitié du XVIe siècle, il ne tient pas de l’évidence qu’elle puisse être une branche des arts.