Transmission et vulgarisation
Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands, ou Calendrier nutritif servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ; suivi de l'itinéraire d'un gourmand dans divers quartiers de Paris, et de quelques variétés morales, nutritives, anecdotes gourmandes etc, Paris : chez Maradan, 1803. DELTA 72911 RES
Au cours du Moyen-Âge et de la Renaissance, les traditions culinaires, désormais consignées dans des recueils de recettes, se formalisent et se codifient. Les livres, d’abord destinés aux professionnels de bouche, se font alors plus précis, intelligibles et simples d’utilisation, et contribuent ainsi, à partir du XVIIe siècle et plus encore aux XVIIIe et XIXe siècles, à la diffusion de la « haute cuisine » et du savoir-faire du cuisinier professionnel au plus grand nombre.
Dans le même temps, le métier de cuisinier se transforme et se structure. Après la disparition des corporations, le XIXe siècle est celui de la définition d’un statut, de l’organisation du métier et de la lutte pour une meilleure formation professionnelle et une plus grande reconnaissance. Longtemps les gardiens d’une tradition, les chefs personnalisent aujourd’hui leur pratique et participent à la diffusion du modèle gastronomique français en publiant des livres de cuisine qui rencontrent un grand succès et légitiment leur statut.
Les médias et leurs acteurs jouent également un rôle important dans la démocratisation des pratiques culinaires et de la culture gastronomique. Si la rencontre entre la cuisine et la presse se fait timidement au XIXe siècle dans les rubriques d’économie domestique, c’est à partir de la seconde moitié du XXe siècle que la cuisine s’impose progressivement, à la faveur des progrès techniques et scientifiques, dans la presse féminine et l’édition jeunesse, puis à la télévision et plus récemment sur internet et les réseaux sociaux.
