À lire et à manger

Transmission et professionnalisation

Jusqu’au XIX^e siècle, la cuisine n’est pas considérée comme une véritable profession. Les cuisiniers, domestiques des maisons bourgeoises ou employés placés sous l’autorité des restaurateurs, sont peu reconnus. Cette situation évolue avec la naissance de la littérature gastronomique, contemporaine de l’essor des restaurants après la Révolution. Les critiques construisent les réputations des cuisiniers qui commencent ainsi à acquérir une forme de reconnaissance et de statut.

Forts de cette considération nouvelle et libérés des contraintes des corporations, les cuisiniers se structurent en tant que groupe social. Malgré des dissensions, ils s’organisent collectivement pour défendre leurs droits, jusqu’à la création d’une Chambre syndicale des cuisiniers en 1872. À partir des années 1880, l’engagement porte sur la formation professionnelle. Une première école est fondée en 1891 mais ferme rapidement.

Il faut attendre la première moitié du XX^e siècle pour que se développe l’enseignement scolaire relatif aux métiers de l’hôtellerie-restauration. Aujourd’hui, bien qu’ils ne représentent pas la majorité des cuisiniers, plusieurs chefs se sont émancipés en devenant propriétaires de leur restaurant et ont acquis une notoriété et une reconnaissance sociale considérables.

 

 

65. De nombreux livres de cuisine en un seul : la bonne idée de Bertrand Guégan

Bertrand Guégan, La fleur de la cuisine française : les meilleures recettes des grands cuisiniers français. Tome II, La cuisine moderne (1800-1921), [s.n] 1921. 8 V SUP 7429 (2)

Compilation de recettes issues de différents ouvrages culinaires, chacune étant attribuée à son auteur, ce livre en deux volumes de Bertrand Guégan, homme de lettres, historien et critique français, permet de les rendre accessibles au plus grand nombre. Le second tome, consacré à la cuisine moderne, présente les recettes par type de plat. Non seulement pratique, cet ouvrage contient également de nombreuses gravures et des portraits de personnages qui ont marqué l’histoire de la gastronomie.

 

 

 

66. Recettes et menus illustrés et adaptés à la vie moderne

La Cuisine moderne illustrée... par une réunion de professionnels, Paris : A. Quillet, 1927. 8 V SUP 8997 RES

Cet ouvrage émaillé de nombreuses planches d’illustrations en couleurs présente un grand nombre de recettes et de menus adaptés aux produits de saison ou à des occasions spéciales. Conçu par des professionnels de la cuisine, les auteurs précisent toutefois que l’objectif de l’ouvrage n’est pas de réaliser des « chefs-d’œuvre culinaires » mais une « cuisine familiale » à laquelle reste cantonnée la maîtresse de maison, à une époque où elle ne peut pas prétendre rivaliser avec les « grands cuisiniers français ».

 

 

 

67. Le savoir-faire du Cordon bleu accessible à tous

La cuisine et la pâtisserie expliquées du cordon-bleu, Paris : Bibliothèque du journal « Le Cordon-bleu », 1927. 4 V SUP 2316

Preuve de la reconnaissance grandissante accordée aux professionnels, les auteurs de cet ouvrage ne manquent pas de préciser que toutes les recettes qui y sont présentées s’inspirent des leçons et démonstrations pratiques des éminents professeurs du Cordon bleu, école fondée en 1896 à Paris par la journaliste Marthe Distel et le cuisinier Henri-Paul Pellaprat. Ils assurent toutefois qu’elles sont décrites de manière claire et précise et que leur exécution est à la portée de tous.

 

 

 

68. Travaux pratiques à l’intention des ménagères

Dr Hemmerdinger, Dr E. de Pomiane Pozerski, Mme et le Dr Henri Labbe, M. H. Martel, Enseignement supérieur de la cuisine organisé par le ministère de l’instruction publique et les beaux-arts (enseignement technique) et la Société scientifique d’hygiène alimentaire, Paris : Cuisines d’enseignement de la société scientifique d’hygiène alimentaire, 1928. 8 V SUP 9048

À la fin du XIX^e siècle, l’économie domestique, censée apprendre l’art d’administrer son foyer, prend son essor. L’archétype de la maîtresse de maison s’impose. Les cours d’enseignement ménager, qui incluent la cuisine, sont intégrés dans le système d’enseignement public, témoignant du rôle social que l’État reconnaît à cette discipline. Ce manuel de travaux pratiques est destiné aux élèves des cours de cuisine organisés par le ministère de l’Instruction publique et la Société scientifique d’hygiène alimentaire.

 

 

 

69. Objectif : profession cuisinier

J. Laine, B. Lavau, B. Boudias, A. Montgouachon, Recettes de cuisine aux C.A.P. et B.E.P. : mémento pratique, Malakoff : Éditions Jacques Lanore, 1984. 8 V SUP 26570

Longtemps, les apprentis-cuisiniers sont formés en étant placés sous les ordres de leurs aînés. Dans la première moitié du XXe siècle, la création de diplômes professionnels constitue une étape importante dans la régulation de l’accès à la profession. Destiné aux élèves préparant le B.E.P. « cuisine » ou le C.A.P. option « cuisine classique », ce manuel se présente sous la forme de fiches pratiques qui indiquent les ingrédients et quantités nécessaires à chaque recette et les étapes à suivre pour sa réalisation.

 

 

 

70. Chefs cuisiniers : vers l’émancipation

Joël Robuchon, Élisabeth de Meurville, Le carnet de route d’un compagnon cuisinier, Paris : Éditions Payot & Rivages, 1995. 8 R SUP 39136

Considéré comme l’un des plus importants chefs cuisiniers français, Joël Robuchon crée en 1981 à Paris son propre restaurant pour lequel il obtient trois étoiles au guide Michelin. Dans cet ouvrage à destination du grand public, il évoque la naissance de sa passion, les étapes marquantes de son apprentissage et de sa carrière et livre certaines de ses recettes favorites. Véritable vedette, son parcours témoigne de la reconnaissance et du prestige dont peuvent être auréolés certains grands chefs aujourd’hui.